Questão:
Posso começar a fermentação enquanto o mosto ainda está quente?
spoulson
2010-11-09 04:11:40 UTC
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Estou apenas começando, então, nos meus primeiros lotes, percebi que tinha problemas para resfriar o mosto até 60 ° F / 16 ° C, recomendado por minhas instruções. Fervo toda a minha água, mas não tenho o dia todo para deixá-la esfriar antes de colocar o mosto, que também precisa esfriar. Avise-me se eu estiver fazendo algo totalmente errado ou se puder ser feito melhor.

O melhor que consegui fazer no menor tempo possível é ferver minha água, deixe esfriar por 15 minutos e despejo em meu balde fermentador de plástico esterilizado. Coloco o balde em um balde cheio de água fria para esfriar enquanto começo o mosto. Depois que o mosto começa a ferver, coloco o recipiente em um banho de água gelada na pia. Eu abaixo a 90 ° F / 32 ° C antes de colocar no balde. A esta altura, toda a mistura está a cerca de 90 ° F / 32 ° C. Quando eu faço minha leitura de gravidade original, sempre está muito longe da marca recomendada devido à temperatura. Eu ajusto minha leitura para a temperatura de referência de 60 ° F / 16 ° C.

O balde é então inoculado com fermento, selado, colocado no porão e fechado a pressa.

1) Há algum mal iniciar a fermentação enquanto quente Isso afetará a qualidade da cerveja?

2) Há algum problema em deixar o mosto esfriar por mais tempo antes de ir para o fermentador?

Nove respostas:
#1
+16
Jeff L
2010-11-09 04:24:25 UTC
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Colocar levedura no mosto muito quente pode causar vários problemas. Na pior das hipóteses, você vai chocar o fermento e / ou matá-lo, e você terá uma fermentação estagnada. Outro problema com o pitch muito quente (e manter a fermentação muito quente) é que isso pode fazer com que a levedura produza sabores indesejáveis ​​na cerveja.

Deixar o mosto esfriar por mais tempo não é desejável; o mosto precisa ser resfriado rapidamente por dois motivos principais:

  1. Permitir que o mosto resfrie por si mesmo dá às bactérias uma chance de se instalar. Existem bactérias que prosperam em altas temperaturas, e deixar o mosto muito quente aumenta a chance de infecção (sem mencionar qualquer coisa que possa entrar no mosto durante o longo tempo de resfriamento).

  2. O resfriamento do mosto causa rapidamente o que é chamado de "quebra a frio", em que as proteínas do mosto se aglomeram devido à rápida mudança de temperatura e floculam. Sem a quebra de frio, essas proteínas permanecem suspensas no mosto (e na cerveja subsequente), e levam à névoa fria.

Dito isso, eu geralmente resfrio meu mosto até cerca de 70-75 ° F / 21-24 ° C e passo. A aeração antes da inoculação (derramar de cima do fermentador, sacudir, etc.) geralmente ajuda a baixar a temperatura alguns graus mais. 90 ° F / 32 ° C é muito quente para atingir IMO, mas 60 ° F / 16 ° C é provavelmente mais baixo do que o necessário.

Se ferver / resfriar água para completar for um problema, você pode querer considerar a compra de água engarrafada ou ferver / resfriar sua água de reposição no dia anterior. Quanto ao mosto, fiz o método de "banho de gelo na pia" quando extraí lotes e, embora funcione bem até certo ponto, recomendo construir / comprar um refrigerador de mosto quando tiver tempo e dinheiro, porque vai salvar vocês dois.

Palmer não recomenda aerar o mosto quando está quente (veja a resposta) - ainda não tive a chance de verificar outras fontes, mas ele geralmente sabe o que faz.
Concordo totalmente, mas não consideraria 75F como "quente".
#2
+6
Herb
2010-11-09 04:25:03 UTC
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Ambas as questões resolvem o mesmo problema - há uma chance de algo diferente do seu fermento assumir o controle do ambiente agradável que você criou para os micróbios. Ao não deixá-lo esfriar o suficiente, você corre o risco de matar levedura suficiente para que outra coisa possa penetrar. Infelizmente, quanto mais tempo você deixar o mosto descansar antes de lançar a levedura, maior será a probabilidade de que alguma outra coisa também apareça.

Dito isso, a esterilização e o saneamento adequados podem ajudar a prevenir o segundo problema. Eu fiz uma grande quantidade de cerveja que eu não levantei o fermento por boas 8 horas sem problemas. Eventualmente, percebi que o risco não valia a pena e fiz um resfriador de mosto contra fluxo (veja isto para obter informações sobre resfriadores de mosto). Era muito mais barato do que comprar um e muito fácil de construir. A única precaução é que você deve filtrar cuidadosamente o mosto antes de passar pelo resfriador, pois ele entope com bastante facilidade em saltos, etc.

Este artigo tem uma boa descrição de construir um refrigerador de contrafluxo do zero, embora me lembre que comprei um conjunto de conexões por cerca de US $ 20. O resto é o mesmo - 50 pés de tubo de cobre e 50 pés de mangueira de jardim. A parte boa é que é extremamente fácil colocar mosto em seu fermentador primário em qualquer temperatura desejada, com fluxo suficiente de água fria.

#3
+4
Fishtoaster
2010-11-09 10:38:21 UTC
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Uma coisa a considerar é que geralmente você deseja aerar o mosto antes de lançar a levedura e não quer aerar o mosto acima de 80 graus, de acordo com Palmer. O raciocínio é que o oxigênio se liga a vários compostos do mosto, que mais tarde se decompõem, liberando o oxigênio, que oxida ácidos graxos + álcoois, causando sabores estranhos.

#4
+4
Calvin Perilloux
2010-11-19 23:58:22 UTC
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Em relação a (1): Sim, há danos. Mesmo se a levedura resistir bem, com a maioria das leveduras, você obterá muito mais sabores de estery do que gostaria se estiver lançando a 90 F. Com alguns estilos (por exemplo, .Scottish Ale, Altbier, Kölsch), o perfil do aroma será completamente errado.

Com relação a (2): Não há muito problema em deixar o mosto descansar um pouco mais quando você atinge 90 F - se estiver em um local fechado e sanitário recipiente. Isso é um grande se para um pote parcialmente aberto. Lembre-se de que alguns varejistas já vendiam "wort in a bag" antes do armazenamento em temperatura ambiente. Mas ele foi para o saco acima da temperatura de pasteurização quando foi selado. Portanto, a teoria funciona, mas a prática pode não funcionar, não com uma cozinha doméstica.

Um refrigerador de mosto é realmente a melhor opção, mas custa US $ 60 a mais. Se você está com orçamento limitado, procuraria obter um resfriador de imersão barato de 25 pés (mínimo) do Craigslist ou mesmo de uma das cervejarias em uma venda ocasional. O cobre é caro, sim, mas você economiza muito do seu próprio tempo e remove o potencial de problemas dos pontos mencionados acima (1) e (2).

Calvin Perilloux, Middletown, Maryland, EUA

O resfriador de wort foi o melhor investimento que já fiz. Economiza muito tempo.
#5
+3
Marty Dallmeyer
2010-11-09 04:46:27 UTC
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Acho que você provavelmente está bem, contanto que incline abaixo de 80 graus. Isso deve ser baixo o suficiente para que o fermento permaneça viável até que a temperatura desça. Dependendo da quantidade de fermento que você inocula nas primeiras horas, provavelmente será mais importante para a multiplicação do fermento do que a fermentação. Dito isso, a temperatura de fermentação é muito importante para o seu perfil de sabor e controlá-la ajudará na sua cerveja. Quanto mais delicado for o sabor da cerveja que você deseja, mais cuidado terá de ser. Com o tempo, conforme você se aprofunda na fabricação de cerveja, eu definitivamente recomendaria um refrigerador de mosto (ele acelera as coisas consideravelmente e lhe dá uma boa pausa para o frio) e algo para controlar sua temperatura de fermentação (isso ajudará na fermentação parada e ajudará você a obter os sabores que você quer).

#6
+3
Nicholas Trandem
2010-11-10 02:59:27 UTC
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Se você fizer um pitch quente, fique de olho na sua eclusa de ar. Fiquei impaciente durante as sessões de cerveja quente do verão e aumentei a 80+ e, ocasionalmente, o vácuo criado quando o mosto esfria vai sugar a maior parte do desinfetante da câmara de descompressão.

#7
+1
Nathan Koop
2010-11-09 04:29:50 UTC
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Quando eu fiz mostos parciais e kits de extração, não fervi minha água (eu sei, bactérias e cloro, etc ...).

Eu confio na minha fonte de água e eu não teve nenhuma infecção deste (YMMV). Portanto, é uma possível mudança em seu processo atual que pode acelerar significativamente o seu dia de fermentação.

Você também pode procurar um Chiller de imersão, pois eles são relativamente baratos e isso permitiria você tem o melhor dos dois mundos (velocidade e estéril)

#8
+1
Ryan Whitt
2016-03-23 19:48:57 UTC
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Existem certos equipamentos que você simplesmente precisa preparar. O refrigerador de mosto é um deles. Muito tempo e dinheiro vão para cada lote para cortar esses cantos. Além disso, como mencionado antes, os resfriadores de mosto economizarão tempo e dinheiro a longo prazo.

O fermento vai dizer a temperatura na embalagem e eu geralmente vejo uma faixa de cerca de 76F e 82F. Não há necessidade de resfriar o mosto a 60F, mas 90F é muito quente.

Se você lacrar seu balde ou garrafão com uma eclusa de ar, pode deixá-lo descansar por algumas horas até que esteja pronto. Mas, isso não significa que ele esfrie. Use um refrigerador de mosto.

#9
  0
SimpleTun
2016-03-31 11:17:25 UTC
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Para mantê-lo simples, obtenha o mosto abaixo de 80 ° F o mais rápido e seguro possível antes de lançar e você ficará bem.



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