Questão:
Qual é o ponto de fermentação secundária?
travis
2010-11-09 05:08:32 UTC
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Sempre engarrafei logo após o término da fermentação primária. Qual é o ponto da fermentação secundária? Posso usar um balde ou é algo que realmente precisa de um garrafão de vidro?

Quatro respostas:
#1
+58
Jeff L
2010-11-09 05:26:17 UTC
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O termo "fermentação secundária" é enganoso, pois o objetivo não é continuar a fermentação. Um estágio secundário pode ser usado para qualquer combinação de coisas:

  1. Esclarecimento : passar para o segundo lugar tira a cerveja do bolo de fermento e permite que mais partículas caiam fora de suspensão. Freqüentemente, esse é o único motivo pelo qual uso um estágio secundário; Eu gosto de cerveja clara.

  2. Lúpulo seco : ao fazer um IPA ou outra cerveja onde o lúpulo seco está envolvido, quase sempre é feito em segundo lugar. Se você tentou lúpulo seco durante a fermentação primária, muito do aroma do lúpulo seria perdido pela eclusa de ar com o CO2 que escapa durante a fermentação.

  3. Adições de sabor : adicionar coisas como frutas, especiarias, café, chocolate, etc. quase sempre é feito no estágio secundário. Muitas vezes, isso é pelo mesmo motivo que o dry hopping (para garantir que o aroma e os sabores sejam retidos).

  4. Envelhecimento : se envelhecer uma cerveja para um muito tempo (meses a anos), transferi-lo para um secundário remove-o do bolo de levedura e libera seu fermentador primário para outra cerveja. Nos casos em que uma cerveja vai envelhecer por 6 meses ou mais, removê-la do bolo de fermento também evita a autólise.

Eu não recomendaria um balde, porque você deseja minimizar o espaço vazio para minimizar a exposição ao oxigênio. Um balde geralmente fornece muito contato cerveja-ar, especialmente se envelhecer uma cerveja por um longo período de tempo. Alguns argumentarão que os garrafões de vidro são necessários, mas eu uso garrafões de plástico e não tive problemas.

Tirar o fermento residual da cerveja também é importante porque esse fermento residual pode produzir sabores estranhos. Além disso, você ainda quer a cerveja fermentando (embora no final da fermentação), pois, como você disse, você precisa de um pouco de CO2 para empurrar o O2 para fora do garrafão.
@Mike S: É importante não se preocupar muito cedo; após a fermentação primária, a levedura limpa muitos dos subprodutos criados durante a reprodução e a fermentação. Há um risco maior de sabores estranhos ao processar muito cedo do que ao usar "tarde". Deixei as cervejas na primária por um ou dois meses antes de passar para a primária; eles ficaram ótimos :)
@Jeff Interessante. Então, a importância desse CO2 é exagerada ou as cervejas de que você está falando ainda produzem CO2 na marca de 1-2 meses? Pode ser necessário que essa seja sua própria pergunta, mas existe uma boa heurística para determinar quando é apropriado passar para o secundário (ou se for esse o caso)?
Em geral, você deve sair do primário quando a leitura da gravidade permanecer a mesma por três dias consecutivos. Mas sim, essa seria uma boa pergunta a se fazer.
@Jeff Estou surpreso com seus resultados, eu e um amigo meu que também faz cerveja tivemos sabores estranhos significativos depois de deixar uma cerveja em primário por cerca de 4 semanas, o que chamamos de "sabor band-aid". Por quanto tempo você condicionou a garrafa?
Eu adiciono açúcares especiais e leveduras antes da fermentação secundária e terciária para todos os meus quadríceps e alguns dos meus tripéis. Essas fermentações subsequentes são certamente para fermentação. Isso parece funcionar melhor para mim (para obter alta atenuação) do que começar com uma gravidade extremamente alta durante a fermentação primária. Não sei por que esse é o caso, mas se eu tivesse que adivinhar, provavelmente estaria relacionado à oxigenação mais fácil antes do primário, ou à pressão osmótica mais baixa nas células de levedura em todos os estágios de fermentação.
Condição do frasco de @Mlusby I por no mínimo 3 semanas, geralmente mais. Nunca encontrei o sabor "band-aid" em minhas cervejas.
#2
+7
benr
2010-11-09 05:17:56 UTC
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Disseram-me que ajuda na clareza da cerveja, uma vez que a borra do primário vai sobrar no primeiro fermentador. Eu uso um garrafão de vidro para fermentação secundária.

Também conheço muitas pessoas que engarrafam logo após o primário, como você. Se estiver funcionando para você, então não é grande coisa. Tente fazer um secundário para um lote e veja se você nota uma diferença.

#3
+6
sgwill
2010-11-09 19:35:43 UTC
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Eu concordo com Jeff L, que o secundário é útil para coisas particulares.

Para sua pergunta, eu só faço um 'secundário' ao adicionar frutas ou envelhecimento prolongado. Minhas cervejas limpam muito bem depois de duas semanas no tanque de fermentação. Nunca experimentei sabores estranhos dessas duas semanas com a levedura, e sempre lúpulo seco no primário.

Para mim, não consigo encontrar nenhuma razão para usar um segundo recipiente (exceto para frutas ou envelhecimento prolongado, ou seja, mais de um mês), portanto, não vale a pena se preocupar.

#4
+3
farmersteve
2017-11-21 20:25:01 UTC
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Acho que fermentação secundária é um termo que veio da vinificação. A fermentação secundária no mundo do vinho é onde acontece a fermentação malolática. Esta é uma bactéria, não um fermento e reduz os ácidos málicos (maçã verde) a ácidos lácticos para amaciar o vinho. Isso geralmente é feito no armazenamento de barris.



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