Questão:
Usando fermento de uma cervejaria local
Bryan
2010-11-10 10:26:19 UTC
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Meu pub local favorito tem uma oferta permanente para compartilhar seu fermento com os cervejeiros caseiros; traga um pote de & que eles vão encher para você.

Além do óbvio "é grátis", por que o fermento é desejável? Em que difere do fermento que posso comprar em minha loja de suprimentos de cervejaria local, e de onde eles o conseguiram?

Esta pergunta está relacionada esta questão sobre os efeitos do fermento em uma receita, mas também estou interessado em:

  1. Os detalhes de onde vem a levedura
  2. Como identificar uma levedura desejável
  3. Como para combiná-lo com uma receita específica
  4. Como as cepas de fermento evoluem ou como criar / cultivar (não tenho certeza se isso faz sentido) um fermento que tem as propriedades desejadas para sua receita específica
Trzy respostas:
#1
+5
Matt Utley
2010-11-10 11:18:49 UTC
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Que tipo de cerveja eles fazem? Muitas cervejarias têm uma "variedade caseira" que usam para quase todas as suas cervejas. Se eles fazem muitas cervejas belgas, então é provável que seja uma levedura belga que cria muitos ésteres frutados e fenóis picantes. Se for levedura ale alemã, terá qualidades de banana e cravo.

Basta perguntar à cervejaria que tipo de levedura é (belga, alemã, inglesa, saison, americana etc ....). Solicite os valores de atenuação e floculação.

Existem dezenas de cepas de leveduras diferentes, todas com propriedades diferentes. Isso não torna um mais desejável do que outro. Só que algumas são mais adequadas para cervejas diferentes. O fermento Saison é ótimo para saisons porque eles são altamente atenuantes e deixam uma cerveja seca. A levedura Nottingham é ótima para cervejas inglesas porque é limpa e acentua o malte.

Sem o conhecimento e o equipamento corretos, você não pode realmente fazer uma levedura "evoluir" para criar as propriedades que deseja. Comece lendo Sr. Malty do início ao fim. Deve responder a maioria de suas perguntas de forma muito completa.

+1 para o link para o Sr. Malty. Este é um grande começo. Eu estava definitivamente procurando por uma referência. O site deles lista o livro, Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Este pode ser o próximo passo para mais informações. Se alguém encontrar mais artigos / referências, por favor, contribua!
#2
+2
Jeff L
2010-11-10 11:53:08 UTC
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Uma vantagem de obter um frasco com pasta de fermento é que você não precisará fazer uma iniciação; haverá bastante fermento para lançar diretamente em um lote. Dependendo de quanto eles derem a você, pode durar alguns lotes.

Fora isso, a resposta de Matt é perfeita.

Eu acho que isso é um grande negócio. Não é só que você não vai precisar fazer uma iniciação, mas acho que mesmo com uma iniciação, muitos cervejeiros caseiros são insuficientes. Eu sei que quando uso um starter de uma cervejaria local, obtenho a fermentação ativa muito mais rápido do que quando eu faço meu próprio starter.
#3
  0
Tim
2010-11-12 02:52:44 UTC
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Acho que as duas respostas anteriores são ótimas, mas uma coisa que está faltando é que também é potencialmente importante é o quão bem a cervejaria mantém sua levedura e seu controle de qualidade geral. Dependendo da cerveja que você está fazendo e da rapidez com que será consumida, acho importante entender o quão bem a cervejaria mantém seu fermento. Muitas cervejarias menores não fazem um bom trabalho nisso (e para ser justo, se estiverem servindo cerveja no local (ou seja, não engarrafando) e movimentando sua cerveja rapidamente, esse pode não ser o problema mais crítico).

Então, coisas que eu procuro:

  • Eles engarrafam? Você deve manter padrões mais elevados se estiver engarrafando. Se sim, você recebeu uma garrafa deles?
  • Eles têm um laboratório? Não significa que eles sabem o que estão fazendo, mas pelo menos mostra interesse.
  • Por quanto tempo eles guardam o fermento? Algumas cervejarias obtêm fermento fresco de um fornecedor regularmente. Outros obterão fermento fresco para cada lote. Alguns mantêm seus próprios e apenas armazenam sua cepa para emergências.

Esses problemas são muito menos importantes se você estiver procurando por fermento para uma pale ale que será consumida em uma festa logo como está pronto.



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