Questão:
Por que você areja o mosto no início e tenta manter o oxigênio longe depois?
Joe Phillips
2010-11-09 10:14:14 UTC
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Por que você deve aerar o mosto antes de lançar a levedura, mas tentar evitar a entrada de oxigênio mais tarde no processo? O que está acontecendo com a levedura que torna o oxigênio bom no início, mas ruim depois?

Trzy respostas:
#1
+18
Mike S
2010-11-09 21:23:41 UTC
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É por causa do Efeito Pasteur.

As leveduras são anaeróbios facultativos, o que significa que produzirão energia aerobicamente (respiração) quando o oxigênio está presente, e anaerobicamente, por fermentação, na ausência de oxigênio. O metabolismo aeróbico produz cerca de 20 vezes mais energia do que o anaeróbico, mas o etanol (álcool) não é um subproduto.

Fazer com que a levedura metabolize aerobicamente no início é útil por duas razões principais:

  • O fermento aumentará em tamanho e massa armazenando ácidos graxos. Esses ácidos graxos armazenam oxigênio dentro da célula que pode ser usado posteriormente. Isso torna a levedura melhor na fermentação e aumenta a tolerância ao álcool.
  • A levedura se reproduz mais rapidamente para criar uma população de densidade mais alta.
  • Assim que todo o oxigênio do mosto, você terá muito fermento forte, mas pouco álcool. No entanto, com o desaparecimento do oxigênio, a levedura começará a usar o metabolismo anaeróbico, que produz álcool (viva)! Quando isso acontecer, você não quer que a levedura tenha acesso a mais oxigênio do ambiente, porque ela voltará ao metabolismo aeróbico e parará de criar álcool.

    Além disso, a presença de oxigênio posteriormente pode causar oxidação para criar compostos com sabor estranho (por exemplo, trans-2-nonenal que causa sabor de papel / papelão).

    Você quer dizer "Ter a levedura metabolizando _aerobicamente_ no início ..."?
    #2
    +10
    Fishtoaster
    2010-11-09 10:19:14 UTC
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    Tem a ver com o ciclo de vida da levedura. No início, você deseja que o fermento se reproduza muito rápido. Isso requer oxigênio. Mais tarde, você deseja que a levedura se mantenha mais ou menos e, especificamente, comece a viver em um modo livre de oxigênio, de modo que pare de liberar subprodutos da fermentação precoce.

    * A levedura é um tanto especial porque pode operar em um ambiente oxigenado e em um ambiente sem oxigênio - ele apenas atua um pouco diferente, dependendo do caso.

    Eu acrescentaria que, após a fermentação, o oxigênio é indesejável porque se liga às moléculas da cerveja para formar sabores indesejáveis. Essencialmente, isso faz a cerveja envelhecer.
    #3
    +1
    mdma
    2011-08-24 05:16:31 UTC
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    Embora seja uma prática comum, adicionar oxigênio ao mosto antes da inoculação nem sempre é uma coisa boa - conseguir a quantidade certa pode ser complicado. Demais, o oxigênio pode ficar na cerveja causando envelhecimento prematuro. Muito pouco e você pode acabar com uma fermentação lenta, sob atenuação ou uma bomba de banana-easter.

    O oxigênio é necessário para a levedura sintetizar lipídios para as paredes celulares. Se lipídios podem ser fornecidos no mosto, o oxigênio não é necessário e a levedura pode se multiplicar sem exigir oxigênio. Mais detalhes em http://www.homebrewtalk.com/f13/using-olive-oil-instead-oxygen-47872/



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