Questão:
Consequências da infecção em uma cerveja?
Bryan
2010-11-10 10:46:23 UTC
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Todo mundo aprende durante sua primeira experiência de fermentação que você deve higienizar cuidadosamente qualquer coisa que toque seu mosto após a fervura para evitar a infecção.

O que acontece quando o mosto é infectado? Como você identifica uma infecção e o que pode ser feito a respeito? Você pode descobrir antes de engarrafar? A infecção significa perder o lote ou você pode se recuperar dele? Se você conseguir se recuperar, como o sabor da cerveja é afetado? A infecção é uma forte possibilidade se você não higienizar, ou apenas os amantes da cerveja paranóicos estão tentando evitar o pior cenário possível: desperdiçar uma boa cerveja?

Eu recuperei meu Hefeweizen infectado com lactobacilos chamando-o de lambic ;-)
Meta pergunta sobre a última edição: http://meta.homebrew.stackexchange.com/q/419/12577
Trzy respostas:
#1
+7
CJBrew
2010-11-10 17:07:02 UTC
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Posso pensar imediatamente em três indicadores.

  1. Sabores estranhos ou aromas estranhos
  2. Cerveja que fermenta vigorosamente por mais tempo do que o esperado
  3. Moldes ou outro crescimento no mosto.

2 e 3 às vezes podem ser normais, dependendo das condições (temperatura, etc.) e da gravidade e fermentabilidade do mosto. Ocasionalmente, o fermento pode causar crescimento de aparência estranha na cerveja.

Quanto aos sabores estranhos, o mais óbvio é provavelmente o gosto do vinagre. A cerveja também pode ter gosto de papelão molhado, leite estragado, etc. Há uma grande variedade de sabores estranhos causados ​​por infecção. Leia "How To Brew" de John Palmer para obter uma lista assustadora abrangente.

No entanto, eu tive moldes de filme na cerveja que não afetam o sabor em nada, mas não ficam muito agradáveis ​​no fermentador. Algumas leveduras selvagens causam o sintoma 2 e fermentam todos os açúcares que podem, então você acaba com uma cerveja muito seca e sem corpo, mas sem problemas de sabor realmente ruim.

IMO, você definitivamente pegará uma infecção mais cedo ou mais tarde se não higienizar adequadamente.

#2
+4
LoganGoesPlaces
2010-11-10 19:55:47 UTC
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Tive um lote de dunkelweizen que infectou, acho que por sifão com a boca. O sabor estranho é óbvio, tem um gosto azedo. A princípio pensei que estava completamente arruinado, mas segurei o lote para esperar. Com o tempo, os sabores suavizaram e está realmente muito saboroso agora. Mais ou menos como um berliner weisse escuro.

A higienização é definitivamente importante, mas só porque você escorregou não significa que seu lote deve ser arruinado. Segure-se e experimente de vez em quando. Você pode ficar agradavelmente surpreso.

+1, veja meu comentário sobre a pergunta, estou combinando meu Hefeweizen azedo com camarão agora e tem um gosto bom
Alguém tem alguma sugestão de qual bactéria é a responsável por uma situação como essa? Existem alguns que vivem na boca - o que o tornaria azedo?
Provavelmente lactobacilos
#3
+4
dthorpe
2010-11-11 03:40:15 UTC
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O maior risco de infecção na fabricação de cerveja é o acetobacter, pela simples razão de que o acetobacter está em toda parte e em tudo. Está na sua cozinha, nas suas mãos e frequentemente na superfície das frutas frescas do pomar. Ele está no ar e pousa em todas as superfícies disponíveis.

Por que isso é um problema? Duas razões:

  1. Acetobacter produz ácido acético, também conhecido como vinagre. Tem um travo de vinagre em sua bebida? Provavelmente, seja por algum tipo de infecção por acetobacter.
  2. A acetobacter metaboliza o álcool para produzir ácido acético. Isso é diferente do fermento e da maioria das outras bactérias - o álcool inibe o crescimento do fermento, mas alimenta o crescimento do acetobacter.

Como você transforma uma bebida perfeitamente boa em vinagre? Basta deixar a bebida em um recipiente aberto (cubra com gaze para manter os insetos longe) em uma sala quente. Em alguns dias, ele começará a cheirar a vinagre e, em duas semanas, você terá um tonel de vinagre. (ps. Nunca teste o sabor do vinagre caseiro - alto teor de ácido pode causar graves queimaduras químicas na boca!)

O saneamento também é importante para reduzir o risco de patógenos fixando residência em sua cerveja e causando doenças graves ou morte em quem bebe seu produto. Bactérias verdadeiramente tóxicas como Clostridium botulinum (botulismo) podem ser mortas por fervura por longos períodos, mas seus esporos podem sobreviver à fervura e começar a reprodução algum tempo depois. O saneamento com produtos químicos e / ou alta temperatura (acima de 250F) é a única maneira de destruir as bactérias e seus esporos.

Os esporos de * clostridium botulinum * estão por toda parte e também são inativados facilmente. Em uma fermentação caseira, primeiro pela presença de oxigênio e depois pelo álcool. Eu só me preocuparia se o seu lote não tiver fermentado. Eu pensaria duas vezes antes de beber algo que tivesse mofo crescendo em grãos, no entanto. As micotoxinas são mais assustadoras do que o botox.
"* inativado facilmente *" O que você quer dizer com isso? Isso significa "impedido de crescer e produzir botulismo" ou significa "destrói a toxina do botulismo se alguma foi criada?" Oxigênio, álcool e ph baixo previnem c. botulinum de crescimento (IIRC), mas alguma coisa, exceto o calor, destrói a toxina?
@roxOr Não sei a resposta com certeza. No entanto, se você não está criando a bactéria do botulismo, de onde virá a * botulina *? Provavelmente não é muito aconselhável manter o mosto não fermentado em condições anaeróbicas em temperatura ambiente * e depois * não fervê-lo antes de usar. Mas isso não tem nada a ver com fermentação. Também não é aconselhável amarrar o mosto com botox ou metanol.
@qpr Os milhares de cervejeiros caseiros que fazem cerveja No Chill sem nenhum caso conhecido de botulismo parecem apresentar evidências anedóticas de que o mosto não é um bom meio para o botulismo. Advertência: sou um macaco do código, não um cientista.
Então, o que você faz com o seu tonel de vinagre depois de obtê-lo? Você adverte contra o teste de sabor ... Misture com água para usar?
Use papel de tornassol para testar a acidez e dilua com água se estiver muito alta. O vinagre comprado é normalizado para 5% de acidez. Não sei o que é isso em pH, mas é simples o suficiente para testar vinagre comprado em loja e comparar com os resultados da sua fermentação. Observe também que o teor de acidez do vinagre está diretamente relacionado ao teor de álcool original da bebida. Abaixo de 10% ABV não produzirá vinagre que queima sua cara. Brandy definitivamente vai.


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