Questão:
Se / quando mudar para a fermentação secundária
Mike S
2010-11-09 06:52:54 UTC
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Digressão de Qual é o ponto de fermentação secundária?

Quais são as boas regras gerais para determinar a. se usar a fermentação secundária e b. quando passar do primário para o secundário.

De preferência, qualquer regra prática deve ter bases químicas e anedóticas para apoiá-la.

Como citado, "não recomendo passar para um fermentador secundário para QUALQUER cerveja". O OP não mencionou se esta é uma cerveja, qual é a postura de uma cerveja?
Onze respostas:
#1
+64
Denny Conn
2010-12-04 04:45:53 UTC
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De John Palmer na seção "Pergunte aos especialistas" do fórum da AHA:

Portanto, eu, Jamil e White Labs e Wyeast Labs, não recomendamos a transferência para um fermentador secundário para QUALQUER cerveja, exceto quando conduzindo uma segunda fermentação real, como adição de frutas ou acidificação. A trasfega para prevenir a autólise não é necessária e, portanto, o risco de oxidação é completamente evitável. Mesmo as lagers não precisam ser transferidas para um segundo fermentador antes de serem lageradas. Com a taxa de inoculação correta, usando fermento fresco e saudável e a aeração adequada do mosto antes do lançamento, a fermentação da cerveja estará completa em 3-8 dias (maior = mais). Este período inclui a fase secundária ou de condicionamento da fermentação quando a levedura limpa o acetaldeído e o diacetil. O verdadeiro propósito de preparar uma cerveja é usar as temperaturas mais frias para incentivar a levedura a flocular e promover a precipitação e sedimentação de micropartículas e névoa.

Portanto, a nova regra prática: não engano cerveja para uma secundária, sempre, a menos que você vá conduzir uma fermentação secundária.

Eu gostaria de poder votar dez vezes. Os cervejeiros estão perdendo seu tempo e colocando sua cerveja em risco usando fermentadores secundários.
Totalmente de acordo. Passei para o secundário algumas vezes quando comecei a preparar. Total perda de tempo e energia, sem falar no risco para a cerveja. Minha regra - se você tem que perguntar, você não deve passar para o secundário.
@Jim- essa é a resposta mais clara para a parte "a" do OP aqui. Mantendo as coisas simples.
Marcado como resposta. Isso é mais um "apelo à autoridade" do que uma explicação bioquímica. Palmer oferece alguma pesquisa publicada ou declarações de outros especialistas que corroboram isso? Em particular, "Não é necessária triagem para prevenir a autólise" requer algum tipo de comprovação.
A experiência do mundo real não é boa o suficiente?
#2
+12
Jeff L
2010-11-09 07:03:03 UTC
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Há duas coisas a serem consideradas ao passar para o secundário:

  1. Aguarde o término da fermentação primária. A regra comum é esperar até a gravidade da cerveja não muda ao longo de três dias. Isso indicará que a fermentação primária foi concluída. No entanto, é útil deixar sua cerveja no primário um pouco mais, mesmo após o término da fermentação, para ...

  2. Permitir que a levedura limpe os subprodutos no cerveja. Durante a reprodução e fermentação, o fermento produz uma série de subprodutos que podem contribuir para sabores estranhos e instabilidade na cerveja. Após o término da fermentação, a levedura limpa esses subprodutos. Se você retirar o bolo de fermento muito cedo, o fermento não terá a chance de fazer essa limpeza e você acabará com compostos indesejáveis ​​em sua cerveja.

Para a maioria das cervejas, eu pessoalmente deixo minhas cervejas em primário por não menos que duas semanas - geralmente mais para cervejas maiores - antes de passar para o secundário ou engarrafar. É sempre melhor deixar a cerveja um pouco mais no primário do que estocá-la cedo demais. A autólise (o processo pelo qual o fermento se decompõe e morre) não é realmente um problema para os cervejeiros caseiros, a menos que você mantenha sua cerveja no bolo de fermento por muitos meses ou anos.

2 perguntas ... Se você não movê-la para o secundário até que 2+ semanas tenham passado (bem depois que a maioria da fermentação estiver completa), a cerveja produzirá CO2 suficiente no secundário para expulsar o oxigênio? 2) O fermento pode realmente não limpar no secundário se for movido muito cedo?
Eu faço essas 2 perguntas, porque se você está esperando a levedura terminar de limpar antes de passar para a secundária, parece que não haverá CO2 suficiente criado na secundária ... e se você tentar mover para o secundário antes que a fermentação esteja totalmente completa porque você quer o CO2 criado, parece que você está dizendo que não vai gastar tempo suficiente no bolo de fermento para fazer a limpeza.
Eu higienizo o tubo do meu CO2, coloco-o no recipiente secundário e injeto CO2 suficiente no recipiente para evitar que isso aconteça. Obviamente, esta não é uma opção sem equipamento de barril ...
#3
+8
Denny Conn
2010-11-28 22:45:19 UTC
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A recomendação atual dos especialistas em homebrew John Palmer e Jamil Zainisheff é nunca usar um secundário, a menos que você esteja fazendo uma fermentação secundária real ... ou seja, adicionando açúcares ou frutas adicionais. As idéias anteriores de que você deveria tirar sua cerveja da primária rapidamente vieram de exemplos de cervejarias comerciais. como não temos fermentações na mesma escala, essa recomendação não se aplica a nós.

#4
+7
D J
2010-12-04 04:40:48 UTC
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Usar uma cerveja secundária é uma questão de preferência do fabricante e do estilo da bebida. Embora eu recomende fortemente o uso de um secundário, ele não é obrigatório.

Você passa para o secundário após a fermentação primária. Isso geralmente é determinado por leituras de gravidade específica e, uma vez que tenham sido as mesmas por 3 dias, a fermentação primária é considerada completa (~ 2 + semanas).

A secundária é usada para clarear a cerveja e permitir que o fermento se esgote e outros materiais para assentar no fundo para uma cerveja mais clara e para evitar sabores indesejados. Também é um bom momento para fazer coisas como lúpulo seco, adicionar lascas de carvalho ou qualquer outro sabor de envelhecimento. O secundário geralmente é feito por cerca de 1 a 2 semanas.

Embora pareça que o consenso é que o secundário não é necessário (veja outras respostas de Denny Conn.). Mas concordo totalmente com a resposta acima, pois também utilizo do racking para o secundário para ajudar a esclarecer a cerveja. Mudar para o secundário sempre me ajuda a soltar mais sedimentos da suspensão, o que leva a uma cerveja mais limpa. No mínimo, esse parece ser o benefício real de passar para o secundário.
#5
+6
Jeff Roe
2010-11-09 20:15:52 UTC
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Ouvi dizer que a cerveja pode ficar no primário por várias semanas, mas continuo passando para o secundário. Normalmente faço isso assim que a cabeça morre e tenho certeza de que não vai explodir novamente no garrafão. Eu gosto de tirar a cerveja do primário sujo e limpar o primário. (Eu uso um balde de plástico para o primário e o garrafão de vidro para o secundário.) E gosto de fazer isso bem cedo, para que ainda haja muito CO2 saindo da cerveja para forçar o 02 a sair do garrafão. Normalmente, deixo repousar por alguns dias ou dois e, em seguida, complete com água.

Acho que ainda há bastante fermento em suspensão para fazer a limpeza mencionada por Jeff L.

Costumo engarrafar 2 ou 3 semanas depois. E embora eu saiba que provavelmente não preciso usar um secundário nesses casos, eu gosto de usar mesmo assim. É uma estética de festa.

Você completa com água?!?
Na verdade, não quero mais. Mas eu fiz quando escrevi isso. :-)
Sim, acabei de perceber a data da sua resposta ... desculpe.
#6
+5
Eric
2012-02-21 22:05:34 UTC
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Se você usar um balde de plástico não transparente ou garrafão para o seu primário, movê-lo para um plástico transparente ou garrafão de vidro permite que você veja a clareza da cerveja antes de engarrafar. Você poderá engarrafar sua cerveja quando atingir a clareza desejada. Na maioria dos casos, mudar para um secundário é puramente cosmético.

#7
+5
Mołot
2015-11-17 04:21:50 UTC
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Algumas pessoas amplamente respeitadas desaconselham, como:

Praticar para evitar a autólise não é necessário

Embora possa ser verdade, em alguns casos , não é verdade no caso de material forte, material que permanecerá no fermentador por muito tempo. Veja os recursos do vinho - para fermento, o vinho com nutrientes não é tão diferente do mosto. E mesmo que esta parte em particular, esta única razão seja verdadeira - a extração pode ser realizada para prevenir outros sabores indesejáveis, incluindo aqueles que vieram de mosto mal filtrado, de restos de lúpulo, etc. tem mais esses problemas, então para eles isso não importa. Ao mesmo tempo, se você ainda se pergunta, pode estar longe desse estado. Ou não.

Experimente

Prepare algo simples. Como APA, ou outra cerveja balanceada. E faça isso duas vezes, com e sem. Não é caro nem muito demorado, mas permitirá que você saiba o que funciona melhor com seu workshop e suas habilidades.

Eu fiz isso , e testei em meus amigos e em mim. Passar para a cerveja secundária criada que foi melhor recebida e estava pronta para beber mais rápido. Isso significa que não consigo filtrar corretamente? Talvez. Eu sei que não posso, ou pelo menos não consegui até meu último lote! Ou talvez eu tenha algum outro problema? Quem sabe. Mas quando se trata de cerveja, nenhuma quantidade de respeitabilidade vai ganhar com as papilas gustativas de meus amigos , e essa abordagem eu recomendo fortemente para você.

Outro aspecto que vale a pena mencionar é tradição.

Se você deseja preparar cerveja real, simplesmente não tem outra opção a não ser a prateleira. Claro que você provavelmente não vai passar para o barril de verdade, mas o barril estava coberto com uma substância que impedia a cerveja de adquirir gosto de madeira. Mas, historicamente, as cervejas inglesas eram vendidas e mantidas assim por um período de tempo semelhante ao nosso "secundário". E era famoso. Claro que existem maneiras muito mais rápidas do que as tradicionais, mas não é por isso que fazemos isso, é? Eu diria que é exatamente o oposto ...

A reutilização de fermento também pode ser um motivo

Se você adicionar gelatina ou outros agentes de limpeza ao primário, sua levedura será praticamente perdida . Não pode usá-los na próxima cerveja, pois irá prejudicar sua capacidade de permanecer em suspensão. E mesmo se você não quiser, deixar o fermento por muito tempo na cerveja que está quase acabando pode torná-los dormentes. Ou morto. Portanto, se você está fabricando uma cadeia de cervejas para preparar uma boa pasta para o vinho da cevada, a prateleira será a melhor opção para você.

#8
+3
gnB
2016-06-29 07:28:54 UTC
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Um ponto interessante ao considerar o fermentador inicial e o possível secundário:

Se vamos deixar a cerveja descansar depois de terminar a fermentação principal, ela precisa estar em vidro, e longe do fermento gasto que se acumula no fundo do fermentador. - Fermentação secundária, prós e contras.

Sou um novato focado no IPA e até agora fiz apenas meia dúzia de lotes.

Depois de tentar as duas abordagens - com secundária e sem - descobri que obtive uma cerveja mais limpa e crocante usando o vidro secundário. Portanto, acho que se você já está fazendo todo o trabalho para fazer um bom lote de cerveja - e está buscando o resultado mais limpo e filtrado, vale a pena o esforço médio adicional necessário para ter um secundário como parte do processo.

No meu caso, tenho quatro jarras de vidro de 1 galão para isso. Portanto, embora haja quatro garrafas para encher e esvaziar, acho fácil movê-las e outras coisas.

#9
+2
fearoffours
2010-11-09 17:05:23 UTC
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Em contraste com @Jeff L, eu li em CJJ Berry que, ao preparar vinho, é aconselhável retirar bastante cedo para evitar que o vinho se acumule em fermento morto e seja contaminado por sabores indesejáveis.

#10
+2
Don Gilman
2017-04-02 23:05:06 UTC
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Meu ponto de vista é: 1. Transfira para um copo 2 após 1 semana - assumindo que você não tem carbonatação ativa.2. Lúpulo seco no segundo, embora seja uma dor se você estiver usando lúpulo seco em vez de pellets :(

Um amigo de confiança (Dean) que passou de "o melhor cervejeiro caseiro que conheci" a profissional de sucesso sempre me advertiu CONTRA constando como "não vale o risco de contaminação"

Tenho feito de 3 a 5 lotes de 5g por ano por mais de 20 anos. Só estraguei um devido à contaminação e NÃO foi armazenado (ele era meu segundo lote e não sabia como limpar o balde primário / de engarrafamento).

Honestamente, provavelmente tentarei pular o segundo lote no meu próximo lote simples, mas não consigo ver pulando se eu tiver uma cerveja pesada com muito sedimento.

#11
+1
Jeff Mergler
2017-03-21 03:33:15 UTC
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Este pode ser outro caso: se você estiver fazendo um lote que ficará no porão por um ano, por exemplo, uma grande ale forte belga, ou algo parecido que você provavelmente precisa para retirá-la do bolo de fermento. Um amigo meu que fabrica cerveja fez uma Belgian Strong Ale alguns anos atrás e a deixou descansar em um porão escuro e fresco nas primárias por mais de um ano. Quando ele finalmente foi para o barril, ele disse que estava estragado devido a sabores estranhos (presumo que seja autólise). Talvez este seja outro exemplo do que Palmer entende por "fermentação secundária", mas pensei em mencioná-lo (estava ansioso para provar aquele lote).



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