Estou fazendo vinho de ameixa agora e gostaria de saber sobre isso. Embora esta possa não ser uma "resposta" oficial aqui, li que você pode adicionar enzima péctica em qualquer ponto do processo, mas supostamente é melhor adicioná-la no início. A enzima péctica desfaz o trabalho que a pectina faz em seu vinho - a pectina quer transformá-la em um gel, mas você quer um vinho límpido no final. A enzima péctica atua encurtando as cadeias moleculares que a pectina forma no seu mosto e no vinho - embora a maioria das frutas não tenha pectina suficiente para fazer um gel sozinha, essas cadeias causam turvação mais tarde.

Minha experiência em fazer vinho me diz que se você estiver envelhecendo seu vinho em carvalho ou em um garrafão com aparas de carvalho por pelo menos alguns meses, pode adicionar o pó de enzima sempre que quiser e faz seu trabalho ao longo do tempo, semelhante à forma como as bactérias maloláticas atuam em seu vinho, uma vez que está em carvalho para converter o ácido málico em láctico. Estou lançando o fermento esta noite, após um longo dia de descanso para frutas e não tenho nenhuma enzima péctica disponível, então vou adicioná-la no meio da fermentação e vou relatar como vai.

É melhor adicionar quando o mosto está à temperatura ambiente, não diga a que temperatura foi adicionado, por isso, para garantir, adicionaria outra dose. Uma dose dupla não prejudica o vinho resultante.

A temperatura ideal para a enzima péctica (pectinase) é cerca de 45 graus Celsius. Qualquer temperatura acima disso diminuirá a taxa de ação da enzima porque a enzima se tornará desnaturada.