Questão:
Como ajustar o teor de álcool de uma cerveja?
Bryan
2010-11-10 10:35:43 UTC
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Eu li histórias sobre pessoas que fabricam cerveja com um teor alcoólico extremamente alto e estou curioso para saber como elas fazem isso.

Em um nível básico, eu sei que o álcool é um subproduto da levedura que quebra os açúcares, mas como você pode aumentar o teor de álcool da sua bebida sem estragar o sabor? Praticamente todas as minhas receitas resultam em torno de 5% -7% ABV. Aumentar esse número é apenas uma questão de adicionar certos tipos de açúcar? Como isso muda o sabor da cerveja?

Um responda:
#1
+10
Nicholas Trandem
2010-11-10 10:51:22 UTC
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A maioria dessas cervejas com ABV ridiculamente alta foram destiladas no gelo (algumas várias vezes). Supostamente, é tecnicamente ilegal para os cervejeiros caseiros, já que é destilado, mas basicamente resfria a cerveja até o ponto em que parte da água congela e remove o gelo.

Você pode obter ABVs decentes (12% +) sem recorrer a isso embora. Você precisará de uma cepa de fermento que possa lidar com o alto nível de álcool, caso contrário, ela morrerá antes de converter todos os açúcares. Tive bons resultados com as cepas Scottish Ale e Trappist High Gravity.

Quanto aos açúcares, você não precisa adicionar "açúcar", você pode obter tudo o que precisa do malte. Se você for all-grain, use muito mais e talvez use apenas as "primeiras rodadas" ou colete o dobro do necessário e ferva até o tamanho desejado. Com as receitas de extrato, você geralmente consegue adicionar muito mais extrato à fervura. Você pode adicioná-lo no final da fervura se estiver preocupado em escurecer ou queimar. Dito isso, você sempre pode jogar um pouco de açúcar para aumentar a gravidade. Eu prefiro as variedades menos processadas, como turbanado ou açúcar "bruto".

Esteja preparado para um primário mais longo do que o normal e muito ativo.

Lembre-se de que se você adicionar açúcar regular, o corpo ficará mais fino.
Adicionar muita sacarose também pode resultar em sabores estranhos de cidra.
Ambas verdadeiras, e é por isso que gosto de tirar a maior parte do açúcar do malte. Mas eu já cheguei a 15% do peso do grão + açúcar no turbanado em um grande Barleywine sem problemas perceptíveis.
WLP099 pode ser considerado para cervejas super high ABV ... reiniciou a fermentação em uma cerveja que fiz e terminou com 14% ABV.


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