Questão:
O skunking ocorre apenas após o início ou término da fermentação?
Scott
2014-03-12 07:37:25 UTC
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Tive discussões com outros cervejeiros caseiros que afirmam que um bi-produto (que eu admito desde então esqueci o que exatamente era) da fermentação conflita com o lúpulo para causar o skunking da cerveja. Sempre achei que o skunking acontece imediatamente depois que a cerveja vai para o garrafão, mas então me ocorreu que muitos cervejeiros estão adicionando lúpulo ao ar livre, em um fogão, em plena luz do dia. Onde está a linha desenhada? Os raios ultravioleta causam skunking desde o minuto em que são colocados na chaleira? A cerveja tem que fermentar (ou começar a fermentar) para que a cerveja se torne skunked? Qual é a razão científica por trás da cerveja ser skunked?

Um responda:
jsled
2014-03-12 19:32:14 UTC
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De acordo com este artigo do wiki HomeBrewTalk sobre MBT e este artigo do Khymos sobre "sabor lightstruck", o skunking ocorre quando a isohumulona reage com riboflavina e luz ultravioleta para criar MBT. O artigo wiki do HBT sugere que a riboflavina está presente no mosto, mas também é criada pela levedura; as quantidades no mosto e na cerveja são desconhecidas para mim.

Eu acho que a fermentação cria mais riboflavina, levando ao skunking que ocorre principalmente após a fermentação primária, mas não tenho uma fonte para citar isso.

a riboflavina é a vitamina B2 e é sintetizada pela levedura, portanto, haverá muito mais na cerveja do que no mosto.


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