Questão:
devo manter meu garrafão na temperatura de fermentação atual depois de passar de 75F + para 68F?
Bullet86
2011-01-20 22:06:16 UTC
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Eu fiz um kit de cerveja âmbar no domingo (minha segunda vez fazendo cerveja). Usando laboratórios brancos wlp008. Deixei o garrafão no andar de cima e a fermentação foi muito rápida e extremamente ativa por dois dias atingindo temps de 75F +.

Mudei o garrafão para o meu porão pensando que estava muito quente e agora estou a 68 ° C. Minha pergunta é

A) eu deveria ter movido? olhando para esta pergunta anterior "Variação de temperatura de 10+ graus durante a fermentação", me pergunto se essas altas temperaturas de fermentação vão afetar os níveis de diacetil (referindo-se à resposta de Brandons) ou se a queda de resfriamento movendo-o para o porão vai produzir acetaldeído ( (referindo-se à resposta de Bakas) Eu sei que era sobre um porteiro, mas talvez ainda se aplique. E B) devo deixá-lo nos atuais 68F ou movê-lo de volta para a temperatura mais alta?

Além disso, que tipo de sabores estranhos eu poderia esperar ver devido a essas temporárias (ainda estou tentando descobrir exatamente o que esses sabores "estranhos" têm).

ATUALIZAÇÃO: Meu garrafão está com a temperatura mais baixa agora há 3 dias, o primeiro dia com a temperatura mais baixa ainda estava borbulhando bastante estável em cerca de 68F. Agora, o borbulhar diminuiu para cerca de 10 por minuto e está a 65F. Ainda tem cerca de meia polegada de krausen no topo, então agora estou me perguntando: A) O krausen terá ido embora antes que eu faça uma leitura da gravidade? B) Ainda está ok para sair nesta temperatura (65F)? Suponho que pode descer um pouco assim que a fermentação parar e essa temperatura mais baixa vai ficar bem por alguns dias a mais?
Acabei de abrir um testador (um pouco mais cedo, eu sei), mas parece que quaisquer sabores indesejados que possam ter ocorrido eram indetectáveis. Obrigado pelo ótimo conselho sobre este !!!
Dois respostas:
Denny Conn
2011-01-20 22:24:05 UTC
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Definitivamente, foi uma boa ideia movê-lo. Deixe onde está. Pessoalmente, eu o teria mudado para um lugar ainda mais legal. Eu prefiro fermentar geralmente na faixa de 62-65F. A melhor coisa a fazer é resfriar seu mosto até um pouco abaixo da temperatura que você deseja fermentar. O calor da fermentação o colocará dentro do alcance. A temperatura inicial pode ter produzido alguns álcoois de fusel fortes. Nesse caso, eles acabarão envelhecendo em algum grau. Enquanto a levedura ainda estiver ativa, ela consumirá diacetil e acetaldeído e isso não deve ser um problema. Aqui está uma boa descrição de alguns sabores estranhos comuns em How to Brew sabores estranhos

Devo esfriar ainda mais, movendo-o para a parte inacabada do meu porão (talvez até 10 graus mais frio) ou mantê-lo onde está, já que ainda está fermentando (cerca de 14 bolhas de ar por minuto) na esperança de que o a levedura ativa elimina os sabores?
Após os primeiros dias, a atividade de fermentação não criará tanto calor. Portanto, deixá-lo na sala de 68 graus agora é provavelmente bom. Se você ficar com muito frio, a levedura irá parar de funcionar antes de consumir diacetil e acetaldeído.
voto positivo para o link de sabor off muito informativo, eu não tinha encontrado um tão descritivo ainda. Vou mantê-lo informado sobre os resultados da degustação
acidentalmente clique duas vezes no voto para cima e agora não vou me deixar fazer isso de novo.
Northern Brewer Chris
2011-01-20 22:25:45 UTC
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Eu pessoalmente sairia com a temperatura mais baixa, provavelmente onde deveria estar o tempo todo. Se a levedura ainda estiver ativa na temperatura mais baixa, você não deve obter mais sabores estranhos com a mudança de temperatura. Embora o dano possa já ter sido feito nas temperaturas de fermentação 75+. Você obterá muita produção de fenol como sabores medicinais e curativos junto com alguns álcoois superiores. É possível que o fermento reabsorva alguns dos sabores, mas pode precisar envelhecer.

Por quanto tempo seria bom deixá-lo sentar? Não tenho nenhum problema em deixá-lo pelo tempo que for necessário, mas há algum benefício em deixá-lo no primário depois de chegar a FG para evitar sabores com sabão (apenas leia sobre este sabor estranho pela primeira vez graças ao link de Denny Conn)
Após a parada da fermentação, é bom deixar a cerveja em temperatura de fermentação por pelo menos mais 2 dias. Durante esse tempo, a levedura irá limpar alguns dos produtos químicos desagradáveis ​​que eles criaram durante a fermentação - como o diacetil.
Não há nenhum problema em deixar sua cerveja nas primárias por 3-4 semanas. A autólise não se instala tão rapidamente quanto se pensava anteriormente. Na verdade, uma das piores coisas que você pode fazer é oferecer sua cerveja cedo demais. Na maioria das preparações, não há necessidade de um fermentador secundário. Você pode ir de 3-4 semanas no primário, depois engarrafar ou barril.
Pegando carona no comentário de Denny novamente: Para a grande maioria das minhas cervejas, eu fermento por 3-4 semanas no primário e nunca transfiro para o secundário. Produz ótimos resultados e nunca tive sabores estranhos ao deixá-lo no primário naquele intervalo de tempo (na verdade, a única vez que o deixei foi por mais de 2 meses).


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